Le origini:

 

Joseph Priestley, chimico e fisico inglese del ‘700, fu il primo a scoprire un metodo per miscelare anidride carbonica con acqua, sospendendo una brocca d’acqua sopra una botte di birra in fermentazione.

La prima azienda a produrla in maniera industriale fu la Schweppes di Ginevra a fine ‘700. Successivamente, l’irlandese Thwaites uscì sul mercato con la denominazione tuttora diffusissima di “soda water”.

Con una bombola di CO2 da 600g si producono circa 100 litri di acqua gassata, che equivalgono ad una concentrazione di CO2 di 6g/l.

 

La Produzione:

Quali sono le fonti di CO2?

-Sorgenti Naturali
-Pozzi profondi o sorgenti naturali
-Prodotti di scarto da Processi chimici
-Impianti chimici e petrolchimici
-Sintesi dell’Ammoniaca (NH3)
-Sintesi ossido di etilene
-Processi biologici, fermentazioni (tipo produzione di bioetanolo)

L’attività geologica nel corso di centinaia di millenni ha creato depositi sotterranei di anidride carbonica. Alcuni di questi depositi di biossido di carbonio sono anche di origine biologica, causata dalla degradazione delle forme di vita preistoriche
L’anidride carbonica da depositi naturali è limitata ad aree con attività vulcaniche del passato, come gli Stati Uniti, l’Europa, quali le regioni del nord e del Regno Unito, Africa, Asia
La CO2 viene recuperato come gas saturo o insieme con acqua termale o minerale
Alcune fonti di gas naturale contengono gas naturale (metano) con un alto contenuto di biossido di carbonio che possono essere recuperati.Le quantità di anidride carbonica e di impurezze critiche decidono se una sorgente di gas naturale può essere utilizzata per questo scopo o meno, queste fonti sono comuni in Asia.

Qualità & Controlli:

La distinzione tra CO2 alimentare e CO2 industriale non è solamente un’etichetta che indica la destinazione d’uso del gas ma dipende soprattutto dal suo grado di purezza, ovvero:
• CO2 tecnico: grado di purezza tra il 95% e 99%;
• CO2 puro: tra il 99% e 99,99%;
• CO2 purissimo: tra 99,99% e 99,99999%.

Mentre per il gas industriale il livello di purezza è definito solamente dalle specifiche del produttore, per quello classificato come CO2 alimentare esistono ben precisi limiti sulla purezza del gas, e sulle massime percentuali ammesse di altri gas o contaminanti.
Tale certificazione conferma che quel lotto specifico di CO2 è adatto per applicazioni nel settore alimentare, e allo stesso tempo funge da tutela per il consumatore finale.
Anche per chi utilizza l’anidride carbonica negli acquari, essendo il CO2 un fertilizzante naturale, il CO2 alimentare viene utilizzato in acquariologia per favorire la crescita delle piante e per regolare il pH dell’acqua
L’anidride carbonica o CO2 alimentare E 290, viene considerato dalla legislazione europea come un vero e proprio ingrediente o additivo alimentare, numero “E290”. Per questo motivo è indispensabile che la sua purezza venga garantita e quindi sia qualificata per uso alimentare.
Dall’altro lato, occorre anche garantire le migliori pratiche nelle fasi di manipolazione, trasporto e stoccaggio per evitare ogni possibile contaminazione e assicurare la più completa tracciabilità.

Utilizzo della CO2:

Nell’industria alimentare è un grande alleato per creare atmosfere protettive e come refrigerante, grazie alla sue differenti applicazioni:
• Aumenta la shelf life di prodotti a scadenza giornaliera, grazie al suo potere batteriostatico naturale, preservandone il gusto e la struttura cellulare e riducendo la necessità di conservanti naturali e artificiali
• Svolge la funzione di termoregolazione e il raffreddamento degli alimenti
• È impiegata nella surgelazione criogenica e IQF degli alimenti
• È utile nel confezionamento in atmosfera protettiva
• Permette il raffreddamento di mixer e frullatori industriali
• È usata nel trasporto e il raffreddamento degli ingredienti, oltre che nei trasporti refrigerati
• Consente la criopulizia di stampi e impianti di produzione alimentare
• In fase solida diviene ghiaccio secco
• Nel raffreddamento del contenitore per bottiglie o in vassoi specifici HI-CE, è in grado di mantenere costante la temperatura di servizio di vino, acqua o pietanze

Coagulazione, formatura, criomacinazione e fumigazione

Nel processo di produzione del formaggio, l’anidride carbonica, già presente nel latte, può essere aggiunta in fase di coagulazione come
alternativa alla via enzimatica. Abbassa il Ph del prodotto, riducendo così il tempo di coagulazione e la quantità di caglio e dei
relativi enzimi necessari.
Nella fase di formatura, miscele di gas inerti consentono di ridurre l’utilizzo di isozima, che è una delle principali cause della comune
intolleranza alimentare ai formaggi.

Nei processi di criomacinazione:

Azoto e anidride carbonica riducono il calore generato nelle lavorazioni di prodotti alimentari quali
cioccolato, peperoncino, semi di senape, cannella, noce moscata, mais, fogli di origano e caffè. La fumigazione consiste nell’eliminazione di parassiti da granaglie (riso, orzo, avena, grano, mais), spezie, frutta secca, erbe officinali, cacao e nocciole.

Surgelazione, crusting e glassatura:

Surgelazione permette di mantenere integre le proprietà organolettiche e di freschezza nel tempo attraverso un’ampia gamma di impianti di surgelazione: surgelatore a tamburo, freezer a immersione –surgelazione IQF, surgelatori criogenici a spirale, surgelazione criomeccanica, tunnel criogenici di surgelazione e tunnel di surgelazione criogenica.

Il crusting, o crostatura criogenica:

Un procedimento attraverso cui si ottiene una surgelazione superficiale del prodotto. La glassatura è un’applicazione tipica nei processi di lavorazione del pesce e dei prodotti ittici.